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第40部分（第1页）

厘米的薄片，而且两端还要拉出角，以便使其呈斜长扇形，最后进行晾制。“奶皮”干后便成了油润光亮、清香甘美、营养价值极高的美味食品了。

烤乳片是很有讲究的，先点燃小泥炉子，将乳片放到上面用文火烤，同时要边烤边用筷子将皱皱的奶皮逐渐展开，并卷在筷子上。在烤乳片的过程中，还可以涂上一层玫瑰酱，既能使其更加美观，又能增强口感。

早些时候，一片烤得焦黄酥韧的乳扇只需要3毛钱，如今已经卖到2元钱了，虽然价格增长了很多，但买者依然很多，主要就是因为奶片口感好、营养价值高。

第三章　特色小吃（6）

十二、雕梅、炖梅

“小小青梅上指尖，巧手翻作玉菊兰；蜜糖浸渍味鲜美，疑是仙葩落人间。”这就是文人墨客对雕梅的形象描述和称赞。

雕梅是云南白族的传统名特食品，也是精心雕琢的手工艺品。据史书记载，早在唐代的南诏时期，探亲访友者就开始相互馈赠雕梅。所谓雕梅，就是在青梅果上雕刻花纹，通常以盐梅作原料。制作时，先把盐梅放到石灰水浸泡，泡好之后取出晾干，然后用刻刀在梅肉上雕刻出各种花纹，并把梅核从雕刻的空隙处挤出。梅果中空如缕，轻轻压启即成*状，然后将锯齿形的梅饼放到清水盆中，撒上少许食盐，以去除梅子的酸味，接着捞出放到砂罐中。砂罐中还要放入上等红糖和蜂蜜，封口后浸泡数月，等到梅饼变成金黄色时就可取出食用了。雕梅味清香、脆甜，甜酸味沁人肺腑，因此能生津解渴，开胃提神，因所含的维生素C和葡萄糖、氨基酸等营养成分十分丰富，对人体极为有益。

云南省大理白族自治州的洱源县素有“梅子之乡”的美誉，当地的姑娘几乎从小就开始学习制作雕梅，因此这项手艺在当地是衡量一位姑娘是否心灵手巧的标志。按照当地风俗，姑娘们出嫁时献给婆家的见面礼中必须有一盘姑娘精心雕制的雕梅。在新婚之夜，新娘还要“摆果酒”招待亲朋宾客，而她制作的雕梅就成为人们谈论的重点。人们不光议论雕梅的制作技艺，还对其味道进行品评。

炖梅又叫“黑梅”、“煮梅”，是大理地区的传统美食。以苦梅作为主要原料，将其浸在陶罐中，把陶罐放在火塘的“子母火”（谷壳烧微火）中不间断加温约2个月，等到苦梅的颜色变得黝黑时即可停火取出食用。

炖梅非常酸，甚至比醋精还要酸，所以当地人常将其当作拌凉菜和煮酸辣鱼的调味品。当地白族有句谚语：“吃杏遭病，吃梅接命”，所以炖梅还属于传统中药，内服能治疗慢性腹泻、痢疾，捣烂外敷能杀菌解毒，对创伤、疮口很有疗效。在夏天属于解暑饮料，加糖冲释后味道香醇、酸甜，有解渴、去热、镇咳的作用。

十三、路　南　乳　饼

云腿夹乳饼

提起乳饼，人们便会想起路南彝族自治县的乳饼。那里的乳饼长约25厘米、宽10厘米，呈斜长扇形，口感非常好。如果将两扇叠套在一起，便称为“一对”。关于乳饼的由来，还有一个美丽的故事。很久以前，彝族人长期赶着羊群到水草丰盛的地方放牧。由于远离村镇，他们便将每天吃剩的羊奶倒掉。其中一位年轻的牧人很爱惜食物，也非常聪明，看着琼浆玉液似的羊奶被倒掉，非常心疼，就开始寻找不丢掉羊奶的办法。后来，他从豆腐加工中得到启示，经过反复实践后创制出用酸浆点羊奶制作乳饼的方法。

乳饼是用山羊奶加工而成的。制作时，先将山羊奶挤出来倒入锅中煮熟，然后加酸浆水点制，待其凝固后压制成薄薄的块状。做好的乳饼外形与白色的豆腐非常相似，但表面有油质，质地细密，乳香浓郁，还没有酸味。如果将乳饼放到罐内密封，可存放半年而不变质。

乳饼是高蛋白、高脂肪的滋补营养食品。经营养学家分析，乳饼含20％以上的优质蛋白质，还有约30％的脂肪。而且乳饼中的蛋白质是全价蛋白质，其中有人体所需的8种氨基酸，消化率可达98％；乳饼中脂肪的品质也非常好，极易被人体消化吸收。

第三章　特色小吃（7）

乳饼有很多吃法，可以选用多种烹调方法，比如蒸、炸、煎、烩等，不同的烹制方法可以烹制出口味、形色不同但色泽鲜美的各种佳品。如果和宣威火腿片合在一起烹制，就成为云南的名菜“火夹饼”；如果把乳饼切成薄片，中间夹上火腿肉，然后放在加有适量清水的碗中，再配上调料，并用甑子蒸熟，那就是著名的小吃——蒸乳饼……由于乳饼营养价值非常高，味道极为鲜美且食用方便，可烹制多种美味菜肴，所以深受人们的喜爱。

十四、沾益辣子鸡

提起辣子鸡，人们便会想到云南的名吃——沾益辣子鸡。在云南，上至省城，下至山间村庄，都能看到沾益辣子鸡的招牌，也能吃到正宗的沾益辣子鸡，许多外地游客都以吃过正宗的沾益辣子鸡为荣。

关于辣子鸡的来历，在曲靖流传着两种说法：第一种说法是，沾益县西平镇的农民龚国富和丁丽琼夫妇，于1987年利用自家的两间平房（位于320国道旁）开起了小吃店，最初也就经营一些家常小菜。后来，爱琢磨的龚国富在贵州辣子鸡的基础上创出口味独特的沾益辣子鸡配方，从此小店开始专营辣子鸡。很快，沾益辣子鸡的名声就誉满云南。第二种说法是，龚国富的妹妹叫龚红云，于10年前的一个春节下厨炒菜。她炒鸡肉时，不小心将灶边的一碗辣椒面碰翻在锅里，但不忍心将鸡肉扔掉，只好将就着炒出来。不料，一道辣香独特的好菜由此诞生。1987年，龚红云利用街边的住房开起了小吃馆，此后她做的辣子鸡逐渐受到人们的喜爱，成为店中的招牌菜。

其实，这两种说法的真实性都无关紧要，因为曲靖人目睹了龚氏兄妹每人开了一家辣子鸡店，并眼看着小店一步一步发展壮大。最初，店中全天都有食客，有时店内坐不下了，客人便在外面的空地上搭伙，甚至还需要排队等候。如今，昔日的小店已经变成宽广豪华、设施齐备的大酒店。

沾益辣子鸡之所以能成为名菜，是因为选料、制作都非常讲究。辣子鸡的原料必须是刚打鸣的公鸡，而且要现杀现做。顾客挑完鸡并称好斤两后，饭店的伙计便快速地将鸡拾掇干净，剁成小块。制作的配方是保密的，主厨的师傅只知用上好的菜油、猪油、大蒜和辣椒面炒制，而且辣椒面的用量非常大。从挑选活鸡到一盘红中泛白、辣味十足的鸡肉上桌，大约只用20分钟，速度之快与鸡肉之辣同样惊人。

辣子鸡的辣不是寻常的辣，而是辣中带香，辣而不过，再配上口味清淡的小菜，如炸臭豆腐、炸洋芋条、苦菜汤、豆花、小馒头等，令食客吃得满头大汗却欲罢不能，吃了第一口还想吃第二口。

十五、鸡　豆　凉　粉

鸡豆凉粉是云南特色的街头小吃，也是纳西族喜爱的传统食品之一，在别的地方是吃不到的。之所以这么说，是因为鸡豆凉粉是用云南丽江特产的豆子加工而成的。这种豆产量不高，种的地方也不多，只有在当地才能吃到。此外，由于这种豆子长得像鸡的眼睛，大小也差不多，所以人们称其鸡豆或鸡碗豆，用这种豆子做成的凉粉就被称为鸡豆凉粉。

凉粉本是消暑食品，由于鸡豆富含黑色素，所以鸡豆凉粉的外表呈黑色，人们因此又将其称为“黑凉粉”，乾隆年间的《丽江府志》就曾将这种风味小吃称做“食黑豆腐”。